Samedi, j'ai participé à un
atelier de dégustation de thés chez Mariage Frères avec
Ophélie. Cet atelier-là portait sur les
thés de Formose ou les thés taiwanais. L'île de Taiwan fut en effet longtemps connu sous le nom de Formose suite à la découverte de l'île par les
Portugais en 1590. Les marins furent si éblouis qu'ils s'écrièrent
"Ilha Formosa" (la Belle Ile!).
Les thés de Formose sont très réputés et comptent parmi les plus fins aux monde. Les producteurs taiwanais privilégient la qualité, plutôt que la quantité. Il est donc très rare de voir de grandes plantations sur cette belle île!
A travers cet atelier, j'ai parcouru toute l'île, de Taipei et son thé bleu, le Grand Pouchong Impérial aux hautes montagnes du centre par exemple qui dépassent les 2000 mètres et où sont produits de grands crus tel le Alishan Cha. J'ai aussi visité les plantations de thé noir du paradisiaque Sun Moon Lake, un lieu de villégiature très prisé par les jeunes mariés.
J'ai été initiée aux secrets du thé, de ses terroires à sa dégustation. Je connais désormais les familles de thé: thés blancs, thés verts, thés jaunes, thés bleus, thés noirs et thés mûrs. Attention, les noms peuvent varier d'un pays à l'autre. Les Chinois appellent notre thé noir thé rouge et commander un thé noir en Chine reviendrait à commander un thé fumé.
Ainsi, le degré d'oxydation des feuilles est déterminant pour définir les familles de thé. Pour un thé noir par exemple, les feuilles sont oxydées à 100% tandis que pour un thé vert, les feuilles fraîches sont malaxées et roulées pour extraire leurs sucs, puis chauffées pour prévenir l'oxydation.
Les thés impériaux, les plus fins sont souvent uniquement composés du bourgeon comme les thés blancs tandis que pour d'autres thés, on récoltera les pemières ou deuxièmes feuilles.
Les feuilles sont parfois travaillées manuellement.
Le thé se déguste et se prépare de dix mille manières. On peut par exemple humer les feuilles sèches de thé.
Certains thés se prêtent à plusieurs infusions. Le coût des grands crus est d'ailleurs ainsi amorti!
Les Chinois et les Taiwanais n'hésitent pas à refaire plusieurs infusions. Par exemple, pour le Alishan Cha, vous pouvez infuser le thé pendant 3 minutes, retirer les feuilles puis remettre ces mêmes feuilles dans de l'eau au bout de 15 minutes pour que les feuilles travaillent davantage.
De manière générale, plus la feuille est petite, plus l'infusion est courte.
Pour le thé vert, comptez en moyenne deux minutes, deux minutes trente d'infusion.
L'eau doit être portée à la bonne température: 85/90 ou 95°C selon le thé.
Il existe des astuces pour refroidir la température de l'eau: Ainsi, on pourra verser 1/4 d'eau à température ambiante dans 3/4 d'eau frémissante.
Pour préparer du thé, il vaut mieux éviter des eaux épaisses et riches en sels minéraux, en particulier le calcium. La teneur en résidu sec/ litre (indiquée sur les bouteilles) doit être faible. Idéalement, elle est inférieure à 50mg.
Pensez à parfumer davantage votre thé en ajoutant de la menthe fraîche ou des fleurs de jasmin par exemple.
Parmi les thés de Formose que j'ai dégustés, certains thés m'évoquaient les fruits mûrs, d'autres le bois sec, la fleur d'oranger, la nougatine, le beurre fondu ou la brioche tout juste sortie du four… Quels parfums exquis!
Accompagnez vos thés de mets délicats: tartes, financiers au thé vert matcha, macarons aux agrumes…
Pensez à des mets comme la saucisse de Morteau avec un thé noir fumé.
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Choisissez la théière la mieux adaptée. Une théière en verre peut être intéressante pour voir s'épanouir des fleurs d'Orient:
Les théières en terre cuite ou en grès permettront aux tanins de se libérer plus facilement, et les notes de départ seront ainsi exacerbées!
Ophélie hume Paris Singapour, une nouveauté Mariage Frères, un délicieux thé vert parfumé aux fleurs et légèrement citronné. J'aime aussi leurs grands classiques: le Pleine Lune ou Marco Polo….
Que de merveilleux voyages ces thés nous invitent à faire! Vous embarquez? ♥
