Musee du fromage à Paris

 Un musée vivant du fromage vient d’ouvrir à Paris, sur l’île Saint-Louis. J’ai été invitée à l’une de leurs visites guidées et à une dégustation de fromages accompagnés de vins. Ce musée est le premier musée dédié à tous les fromages en France. Il a le mérite de promouvoir le savoir-faire fromager. Mais d’ailleurs qu’est-ce qu’un fromager et qu’est-ce qu’un crémier? Connaissez-vous les BOF? Cet acronyme signifie ‘beurre, œufs et fromages’ et renvoie au grossiste ou au crémier qui vendait ce type de produits. 

Quels sont les types de fromages en France? Distinguez-vous les fromages à pâtes molles (croûtes fleuries ou croûtes lavées?), ceux à pâtes pressées, à pâtes persillées ou à pâtes fraîches et les fromages fondus? Lesquels consommez-vous? Vous optez pour le fromage pasteurisé ou le fromage cru?

Il paraît que le fromage le plus vendu est le comté. Le fromage le plus ancien serait le roquefort. D’ailleurs, savez-vous que le roquefort est issu du lait de brebis de la race Lacaune et qu’il est un fabriqué dans l’Aveyron près de Millau. Le roquefort est le premier fromage AOC, depuis 1925. J’ai appris qu’une brebis ne produit qu’1,5 litre de lait par jour! 

J’ai adoré écouter des anecdotes autour du fromage. On dit que Napoléon de retour de ses campagnes égyptiennes aurait été servi du fromage à Valençay, dans la propriété de son ministre des relations extérieures, Talleyrand. Le fromage en forme de pyramide aurait rendu Napoléon fou de rage et Napoléon aurait alors coupé le haut de la pyramide donnant ainsi le nom au fromage, le Valençay. 

Les explications données sur la fabrication du fromage étaient très claires. L’exemple a été donné pour les fromages à pâtes persillées et nous avons revu l’importance de la présure (un liquide issu de la macération de l’estomac du veau) dans la gélification des protéines du lait, et le passage d’un état liquide à un état de gel. Le Penicciliup roqueforti est un champignon utilisé dans la fabrication de ce type de fromages. Le fromage est ensuite ensemencé, le caillé est moulé, stocké et égoutté. On ajoute une couche de sel. Une étape consiste ensuite à piquer le fromage, c’est à dire le percer avec des aiguilles pour que le fromage soit mieux aéré  et que le bleu se diffuse dans tout le fromage. On peut observer les traces de ce piquage parfois avec les lignes horizontales de bleu présentes dans ce type de fromages. Cette technique de piquage a été inventée par un fromager de Laqueuille, Monsieur Roussel. 

Je ne sais pas vous mais à l’instar de Jean Antheme Brillat-Savarin, l’un des premiers auteurs culinaires, je ne peux guère concevoir un repas sans fromage.

À l’inverse, je peux me passer de vin. Enfin, j’ai cru que ça n’allait plus être le cas après avoir goûté le pineau des Charentes et ses arômes fruités…. Un délice!

Le musée vivant du fromage vous tente? Et quel est votre fromage préféré? Pour ma part, c’est le Saint Nectaire. Pour le fondateur du musée, c’est l’Epoisses. 

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